肖述林：500平以下做减法，500平以上做加法
时间：2018-08-04 来源：武汉新市民网 作者：刘渐飞 点击： 次
肖记公安牛肉鱼杂全国连锁的火爆引来诸多借鉴学习者。不少企业家认为，肖记的秘诀在于“聚焦”，即不断做减法，凸显爆品菜价值。一些盲目“只取一点，不及其余”的企业家则进入误区。那么，肖记的成功真的在于只做“减法”（聚焦），不做“加法”（延伸）吗？
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作为 年销售额已达数亿元的餐饮连锁企业的掌门人，肖述林有着自己独到的商业管理哲学。肖记创业至今，不断摸索试探，在不断的实践中吸取到了许多经验与教训。其中，小门店要给菜品做减法，通过一两道特色菜来长久吸引顾客，形成独特的IP；而大门店则是给菜品做加法，整合更多菜品给顾客更多的选择空间，这样才能不断推动企业经营发展。
最为难得的是，就目前的市场容量而言，肖董事长摸索出的门店面积中间值为——500平方米。意即500平方米以下的门店，尽量做减法，因为消费者进来是吃特色；500平方米以上的门店，在特色菜肴把消费者吸引进来之后，尽量在菜品上做加法，这样才能更好地留住客人，吸纳更多回头客。
很多企业家朋友会问：品牌定位方法论不是说要聚焦么？怎么又建议搞延伸?聚焦和做减法的边界到底在哪里？其实，诸多云遮雾罩的疑惑，只要将聚焦拆成“认知聚焦”和“运营聚焦”两大块，各有侧重，分别对待，就可以解释得清清楚楚明明白白。
认知聚焦要聚焦具体品类，最好选择强势具体品类创建品牌。譬如美食是一个抽象品类，该抽象品类里有哪些强势具体品类？大家马上能想到有具体菜品——招牌菜。当然，在具体品类里，又分强势品类和弱势品类，选择弱势品类去打造品牌，几乎是不可能的。定位方法论发现，弱势的抽象品类和具体品类是无法建立专家品牌的。而延伸品牌最大的天敌实专家品牌。一般而言，专家品牌会适当延伸，“收割”弱势品类。
运营上可以聚焦抽象品。认知聚焦考虑的是顾客的心智特点和抢占心智位置。而运营聚焦更多是考虑经济特性、规模性、运营配称的通用性。
回到最初的话题，对于餐饮门店而言，500平方米以下的门店，唯有聚焦消费者心智认知，以特色招牌菜取胜，才能吸纳客流。同时又受制于门店面积，无法面面俱到。但对于500平方米以上餐饮门店而言，顾客被特色菜肴吸引进来后，消费不仅是填肚子饱腹，还有一定程度的“品牌彰显价值”——为上档次和有面子。所以，最好是在具体菜品上做加法，让消费者有新奇性、探索性。
理论是灰色的，实践之树常青。肖述林董事长在数十年的经营实战中，将500平方米作为餐饮门店做加法还是做减法的“中间线”，无疑可以让业界同行少走很多弯路，少避免许多损失。然而，从另外一个角度而言，对于很多有门店、有资金的企业家和投资者而言，选择加盟肖记公安牛肉鱼杂全国连锁品牌，是否也意味着投资回报更有保障，开店经营更省心呢？因为肖记在十数年摸索中，积累的宝贵经验教训，也会一并随着品牌全面输出而引领加盟商走上财富之路。
作者：刘渐飞 中国品牌定位＋开创者，著有31万字专著《中国品牌定位方法论》。
（编辑：张静）
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