作者简介：王宁，现居山东济南，知名酒类自媒体人，在国内开设多家葡萄酒品鉴机构，多年来致力于传播健康饮酒文化，在国内外多个媒体上发表过酒类评论文章，葡萄酒的酿造、品鉴等专业类知识底蕴丰富，现从事葡萄酒推广与品酒师培训等工作。

甜酒，顾名思义就是残糖量较高的葡萄酒，其残糖量越高，甜度也就相应地越高。众所周知，酒精是由糖分通过酵母的转化而得来的，那么葡萄中所持有的糖分转化成酒精后，残糖量自然会降低，当残糖量小于或等于4.0g/L的时候，就被称为干型葡萄酒，那么甜型葡萄酒的残糖量就一定要高于这个标准，当然在甜型和干型中间，还会出现半干型、半甜型葡萄酒，这两种我们在以后的文章中再做解释。一般情况下，甜型葡萄酒的产生均是通过加糖（Chaptalization）、添加甜储备（Sussreserve）、中断发酵及浓缩葡萄糖分的方式得来的。

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一、加糖或添加甜储备

这里指的加糖，是加入除葡萄汁外的含有糖分的物质。早在罗马时代便有人通过添加蜂蜜的方式进行制作甜型葡萄酒，蜂蜜就是糖分物质之一，现如今依然有很多甜型葡萄酒会加入蜂蜜进行制作。如今，一些酒庄也会在葡萄汁的发酵过程中加入适量的糖分物质，这种方式在增加酒液中残糖含量的同时，也提高了葡萄酒的酒精度。在当今世界上大多数葡萄酒生产国家对加糖这一环节都控制得十分严格，如西班牙、意大利、阿根廷、澳大利亚、南非以及美国加利福尼亚州（California）都禁止在酿造葡萄酒的过程中加糖，而法国、智利、巴西、加拿大、英国以及新西兰等国家的部分地区虽允许加糖，但对加糖的剂量控制得十分严格。

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除了加糖之外，还有一种方法叫做添加甜储备，这里指的甜储备是含有糖分未经发酵的葡萄汁。在德国，酿酒师会在发酵结束后往酒液中添加甜储备来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度，而这样的方法会稀释酒液中的酒精含量，从而降低葡萄酒的酒精度。由于德国气候寒冷，葡萄糖分积累不足（葡萄与大部分水果一样，具有冷酸热甜的特性，即寒冷地区或季节生长的水果酸度高糖分低，炎热地区与之相反），所以德国法律允许在酿造日常餐酒（Tafelwein）、地区餐酒（Landwein）和高级葡萄酒（Qualitatswein）时通过加糖和添加甜储备来提高葡萄酒的甜度，而在酿造高级优质葡萄酒（Pradikatswein）时则只能添加甜储备，并且所有成酒中甜储备的含量不得超过15%。

二、中断发酵

终端发酵，即在酵母没有完全将葡萄汁中的糖分转化成酒精的时候，杀死或移除酵母，保留葡萄酒中的残糖量。中断发酵最为常用的方法是往正在发酵的葡萄汁中添加酒精强化（Fortification），这样可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量达到15%左右时便无法存活，从而达到中断发酵的效果。这项技术被用来酿造西班牙的雪莉酒（Sherry）以及法国的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）、葡萄牙的波特酒（Port）和马德拉酒（Madeira）、等。还有一种方法就是向酒液中添加一定剂量的二氧化硫，因为二氧化硫能显著地影响酵母代谢。除此之外，还可使用超微过滤器将酒液中的酵母过滤掉，从而酿造出酒精度较低的甜酒。

三、浓缩葡萄糖分

理论上，浓缩葡萄糖分制造出的甜型葡萄酒是最为天然的甜葡萄酒。酿酒师通过使葡萄感染贵腐菌、风干或冰冻这几种方法获得糖分极高的果实，然后在进行压榨和酿造，如此一来，酒液在发酵正常终止后依然会有较多的糖分残留。这样得到的葡萄酒，就是贵腐酒、晚收（迟摘）酒以及冰酒。

贵腐酒：贵腐菌是十分难得的一种真菌、而能得到贵腐菌青睐的葡萄更是珍贵，只有雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc）和富尔民特（Furmint）等葡萄品种容易被它侵染，而且要想成功感染贵腐菌，这些葡萄生长的地方还要有潮湿多雾的清晨和温暖干燥的午后。被贵腐菌侵染过的健康成熟的葡萄，葡萄皮变软，水分蒸发，从而导致葡萄干缩。除了浓缩葡萄中的糖分、酸和风味物质，贵腐菌还能给葡萄酒增添独特的贵腐香气。贵腐酒中的代表即法国苏玳（Sauternes）的滴金酒庄（Chateau d'Yquem）出产的甜白葡萄酒。

得到贵腐菌青睐的葡萄（图片来源网络）

法国苏玳（Sauternes）的滴金酒庄（Chateau d'Yquem）出产的甜白葡萄酒

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晚收（迟摘）酒（Late Harvest）：晚收酒，一种是当葡萄成熟后，不立即采收，等待葡萄自然风干降低水分，从而提高葡萄中持有的含糖量，在苏玳产区，倘若葡萄没有成功感染贵腐菌，一些酒庄便会采用自然风干法来酿造甜酒，加拿大圣凯瑟琳地区生产的凯瑟王（KINGSTAR）晚收葡萄酒也是用这种方法酿制而成；另一种是在采摘后进行风干是将健康的葡萄放置在温暖干燥的环境下风干以浓缩果实中的糖分，法国汝拉（Jura）产区的稻草酒（Vin de Paille）就是采用这类方法酿造而成。

冰酒（Eiswein/Icewine）：冰酒就是葡萄成熟后不进行采摘，直到冬天葡萄中的水分结冰以后再进行采摘。此时的葡萄中水分极低，糖分极高，采摘结束后，葡萄还需在冰冻的状态下进行压榨，这样可以除去葡萄中结冰的水分，只留下用于酿酒的浓缩葡萄汁。这些葡萄汁浓缩了很高的糖分、酸和各种风味物质，所以接下来的发酵过程会进行得非常缓慢，可能要耗时数月，如此才能酿成酸度极高、酒体饱满且具有糖浆般甜度的冰酒（Eiswein/Icewine）。冰酒的主要产区在加拿大、德国和奥地利，在德国，采摘冰冻葡萄时的温度不得高于零下7℃，而在加拿大则不得高于零下8℃，而且为了不让果实中冰冻的水分融化，采摘工作通常要在夜间进行。加拿大圣凯瑟琳地区生产的凯瑟王（KINGSTAR）冰白葡萄酒就是方法酿制而成，通体金黄透亮，香气复杂美妙，口感甜美诱人，经常被人们称赞为“液体黄金”。

自然冰冻的葡萄（图片来源网络）

凯瑟王（KINGSTAR）冰白葡萄酒（图片来源网络）